某病患吃素多年，并且很喜欢吃酱菜，平常就只是以饭配酱菜。但正确的饮食应该要吃新鲜的蔬果，如果有保留青菜的考虑，体检代检人员许瑞云医师就建议可以泡菜取代菜干。因为泡菜在发酵的过程中，可以产生有益菌及维他命B12，对人体很好。
补充维他命B12改善健忘
许瑞云医师说明，很多吃素者，容易缺乏维他命B12。有一位老人家吃素吃了20几年，有一阵子还出现失智的症状，常找不到回家的路。后来，检测维他命B12发现数值过低，于是请他多补充维他命B12，3个星期之后，他不再健忘，显得很开心。
食用发酵过的食品不但可以补充维他命B12，其中的有益菌对身体也很有帮助。许医师表示，像有机纳豆、有机荫油、有机味噌、天贝、泡菜、回春水、豆类优格……等，都是好食物，不但营养较高也较容易消化，非常适合孩童及老年人食用。许医师提供以下几种自制发酵食品的方法，不论是否吃素，都很适合食用。
■ 甘蔗水：放在室温中1到3天即可发酵（视室温而定，天气热只需一天），可产生很多有益菌，有点微酸。
■ 泡菜：取一颗高丽菜，切成一半。一半用果汁机打成泥状，与另一半泡在一起闷个一、两天，它会开始发酵变酸，制成后放置冰箱2星期内食用完毕即可。
■ 回春水（有点寒，适合温暖或热天喝，冬天不适合）
1. 选没有处理加工过的小麦(wheat berries)，最好选有机农场栽种的小麦。小麦分春麦和冬麦两种，冬麦矿物质高，营养较好，但发酵较慢一点，各有所长，任选一种。
2. 小麦洗净放在玻璃瓶或瓷碗里泡水过夜。水需使用过滤水，去除金属和农药的污染。
3. 第二天将水倒掉，用盖子轻轻覆盖着碗口，发芽一到两天（视室温而定，高于25℃一天即可，否则放个两天），然后加入2倍的水（一杯小麦芽、两杯水）放在室温24小时即可饮用。
4. 第二次加水，再重复3.的步骤，可再饮用一次。所剩小麦可当作酵母发酵，譬如：将小麦打成泥状当作发酵面团做面包，或是做面饼皮。
■ 豆类优格：豆类优格是一项很好的有益菌来源，有益菌可维持肠道健康，防止病变。尤其是吃较多肉类的人，或是施打抗生素后的病人，有益菌可以帮助肠道增加好菌、减少坏菌。做法如下。
1. 将传统的黑豆或黄豆，浸泡一天或过夜。
2. 浸泡过的水需倒掉，不可食用。接着，将豆类煮熟，并使用果汁机将豆子打成汁。水的分量视自己食用优格的口味而定，如果喜欢吃稠一点，水放少许。若想吃稀一点的优格，水就放多一点。
3. 使用焖烧锅将豆汁煮至42℃左右，加入一包买来的有益菌种，放置六到八个小时即可。我自己在制作时，都是拿着温度计在量的。因为40～43℃的温度，最有利于有益菌的生长。若温度很难控制，尽量不要超过45℃，有益菌应该都还能存活。
4. 味道有点微酸，怕酸的人可加一点糖蜜。
5. 制作完成的优格，放置冰箱冷藏，七天内食用完毕。最后，可留下一点当作下次制作的菌种。
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